Що таке глютен?

Що таке глютен?

А ви знаєте, що таке глютен?

Глютен є рослинним білком і міститься в пшениці та інших зернових культурах, таких як ячмінь і жито. Цей продукт використовують у кулінарії як речовини, що склеює, загусник і підсилювача смаку. У деяких людей може спостерігатися непереносимість глютену, як і інших білків. Призначення спеціальної дієти може полегшити симптоми непереносимості.

Продукти, що містять глютен

Крім пшениці, глютен міститься і в інших культурах: наприклад, твердої пшениці, пшениці спельта, пшениці однозернянке, манної крупі, а також вироби, що містять пшеничне борошно. Цей білок може бути і у складі різних сухих сніданків і цілого ряду інших продуктів.

Глютен як загусник використовується при приготуванні супів і бульйонів, а також в кетчупах, салатних соусів і маринадах. В якості підсилювача смаку він використовується в каві, молочних продуктах, уксусах і лікери. Його використовують навіть при виготовленні поштових конвертів, які, як відомо, треба заклеювати.

Глютен приходить на допомогу людям, які не мають доступу до білковим продуктам. Білки, що входять до його складу, роблять його, по суті, замінником м'яса, тому їм користуються вегетаріанці і прихильники вегетаріанської дієти.

З чого складається глютен

Отже, що таке глютен? Глютен включає в себе 4 види білків-альбуміни, глютелины, глобуліни і проламины. Глютелины і проламины у великій кількості знаходяться в пшениці, а альбуміни і глобуліни – у кукурудзі та рисі.

Більше 80 % білка в пшениці складається з проламинов, званих глиадинами, і глютелинов. Коли ці молекули з'єднуються разом внаслідок відбувається між ними хімічної реакції, вони тверднуть і надають продуктам в'язку структуру. Тому ці білки часто кладуть у тісто і борошно. Білок, який використовується в кулінарії, частіше називають клейковиною.

Користь хліба

При замішуванні тіста молекули гліадину і глютеніну з'єднуються один з одним, тому тісто стає можливим жувати. При нагріванні білки розширюються і поглинають з дріжджів вуглекислий газ. Це дозволяє випічці збільшуватися в розмірах і зберігати свою форму після приготування.

Непереносимість глютену

Під непереносимістю глютену розуміють алергію на пшеницю, або глютеиновую хвороба. Згідно з результатами досліджень, від 5 до 10% людей можуть потерпати тією або іншою формою непереносимості глютену. Цей стан досить важко в розпізнаванні, тому багато хто навіть не підозрюють, що мають такий непереносимістю.

Більшість форм глютену викликає в організмі відповідну реакцію у вигляді алергії. У такому випадку при вживанні пшениці виникає висип, утруднення дихання, проблеми з травленням. У важких випадках може розвинутися анафілактичний шок – стан дуже небезпечне для життя. Люди з захворюваннями шлункової форми непереносимість глютену страждають від ушкоджень і запалення тонкої кишки, здуття живота, втрата ваги, втоми і головного болю. Це відбувається тому, що організм не отримує у достатній мірі тих корисних речовин, які повинен отримувати з їжі.

Безглютенова дієта

Кращим способом позбутися від алергії на глютен є дотримання спеціальної безглютенової дієти. Глютен міститься в багатьох продуктах, тому при їх виборі треба акуратно читати етикетки. Позначення на етикетках з імпортними продуктами «gluten-free» говорить про те, що в продукті міститься набагато менше клейковини, ніж належить. Якщо ж уникати абсолютно всіх продуктів, що містять глютен, знайти те, що можна вживати в їжу, буде досить важко, так як глютен міститься в занадто великій кількості продуктів.

Читайте також:

Користь шоколаду

Користь і шкода натуральної кави

Схожі статті:

  • Що таке співзалежність?

    останнім часом проблема співзалежності настільки актуальна, що таке відчуття повного орієнтування в цій темі. Але ця стаття проллє нестандартний світло на цю тему. Для початку давайте визначимося...

  • Ще дещо про те, що таке конгруентність в психології

    Що розвинути особисту конгруентність, необхідно налаштувати свій внутрішній голос. Про те, як цього домогтися, було докладно розказано в попередній статті. Але для створення ще більш глибокого вн...

  • Що таке місія людини?

    Що таке місія людини в нейролінгвістичному програмуванні? Місія людини - це мета, яка захоплює людину в майбутнє. Це переконання, цінності, дії і наше усвідомлення того, що ми собою представляємо...

  • Що таке афірмація?

    «Нерозумно очікувати іншого результату, продовжуючи робити те ж саме» А. Ейнштейн Всіх нас, з самого дитинства, вчили робити те-то і те-то, пояснюючи, що добре і що погано. І ми часто дивуємося,...

  • Що таке теорії особистості?

    Що таке і навіщо потрібні теорії особистості? Кожна група психологів вважає справою честі дати своє визначення терміна «Особистість». Відповідно, вони придумали свої теорії, які не тільки пояснюю...