Види супів на Русі

Види супів на Русі

Зараз би супчику, та з потрошками!

Найважливіша роль супів

Певно, немає народу на нашій планеті, в харчуванні ко-торого супи грали б таку важливу роль, як у російських людей. У селянських сім'ях рідке гаряче блюдо часто було основним, а іноді і єдиним не тільки в обід, але також і на сніданок, і на вечерю. Навіть коли на бідному селянському столі з'являлося м'ясо, його варили в щах, їли спочатку рідина, а потім вже м'ясо.

Незважаючи на це, слова "суп" у нашій мові не було, воно прийшло до нас у кінці XVIII - початку XIX ст. з німецької мови. Багато старовинні супи тепер зовсім забуті.

Серед супів аристократичної кухні феодальної Русі згадує-ся тавранчук. Тлумачні словники російської мови (Даль в. І., Срезневський В. І. та ін) пояснюють, що це - рибне рідке блюдо з осетрової риби. Назва "тавранчук" явно тюркського походження. Однак тюркомовні народи рибних супів не знали. Слово "тавранчук" розщеплюється на "тавран" і "чук". "Чук" - це суфікс, дієслово ж "таг - ран" (тавран) означає розрізати, а страва "тавранчук" - юшка з баранини, нарізаної шматками. У російській сто-ле з'явилася пісна юшка з осетрової риби, нарізаної шматками, але збереглася і м'ясна юшка "таран - чук" з баранини, нарізаної шматками. В XVII ст. це назва-ня зникає і замінюється словом "вушне" для м'ясного супу, але ще зберігається за рибним блюдом.

В джерелах XVI-XVII ст. не вдалося знайти спільної збірного терміна, рівнозначного сучасному слову "супи". Пізніше Ст. Лавшин вживає слово "юшки" для позначення другий традиційної подачі російського столу (після холодних закусок). Іноді в такому ж значенні вживалося слово "вушне". Наприклад, у посібнику поведінки за столом "Юності чесне зерцало" радиться не дути на вушне, щоб не бризкати на стіл. Однак навіть у XVII ст. збереглося слово "вушне" для позначення совер-шенно певної страви - юшки (супи) з нарубаної шматками баранини з цибулею, морквою, ріпою.

Окрошку і ботвинью відносили не до супів, а холод-ним страв і позначали цими словами закуски з огірків. Не згадуються в переліках страв аристократиической кухні того часу і примітивні юшки з ріпою, горохом, крупами, але це не дає підстави вважати, що їх не було на столі простого народу.

Таким чином, основними групами супів російської кухні допетровської епохи можна вважати наступні: щі (пізніше борщі), юшки, кал'ї (пізніше розсольники), різні прості юшки з крупами, горохом, локшиною (яка часто згадується в якості рідкого страви) і тавранчук.

Звичайно, з того, скільки разів названо те або інше блюдо в «Книгах на весь рік...», можна судити з повною достовірністю про його популярності, але все ж деяке уявлення про асортимент супів столу знатних людей воно дає. Так, юшки названі 103 рази, щі - 15, кал'ї - 17, тавранчук - 5, вушне і ботвинья - по 1 разу.

Безумовно, співвідношення супів в столі простого городянина і тим більше селянина було інше: основним рідким стравою в їхньому столі були щі. Цікавий склад ух: у 73 випадках з 103 названі рибні юшки, 12 разів - курячьи і в 18 випадках важко встановити, про які ухах йде мова. Таким чином, риб'ячі юшки складають близько 70%, тобто приблизно стільки ж, скільки пісних днів у році (68-70%).

Співвідношення за видами риб, що використовувалися для приготування юшок, виглядає приблизно так: юшка з осетрових риб - 10%, з інших риб - 90%. Зумовлене це співвідношення, швидше за все, не дорожнечею осетрових риб, а тим, що навар з окунів, пічкурів, карасів та іншої чешучайтой риби виходить смачніше, так як в ньому міститься більше екстрактивних речовин. Що ж стосується частикових видів риб, що використовувалися для варіння юшки, то вони розташовуються у такому порядку: карасі (12%), окуні й щуки (по 11%), лящі (10%), судаки і мині (мні) (по 4%) тощо

А ось два рецепти супів, які готували наші прабабусі:

Вушне

Баранячу грудинку або реберні частини нарубують на шматки, варять на воді з цибулею, морквою, чи ріпою, нарізаними часточками, солять і заправляють невели-шим кількістю підсмаженою (пасерованим) борошна.

На 2 порції:

  • баранина 400 грамів,
  • морква 60 г
  • ріпа 60 грамів,
  • вода 800 мілілітрів,
  • борошно 10 г
  • сіль.

Тавранчук

Осетрову рибу обшпарюють, зачи-відвідують жучки, поділяють на ланки, ріжуть на шматки по 2-3 на порцію, кладуть їх у горщик або каструлю, додають цибулю, перець горошком і варять, знімаючи піну.

На 2 порції:

  • риба (нетто) осетрова - 500 г
  • цибуля 20-30 грамів,
  • вода 800 мілілітрів,
  • перець, сіль.

Схожі статті:

  • Види контрацепції

    Сучасні види контрацепції З кожним роком все більше жінок починають усвідомлювати серйозність питання про попередження настання небажаної вагітності або зараження венеричними інфекціями. Однак на...

  • Поняття евтаназії та її види

    Поняття евтаназії введено ще в XVII столітті Термін "евтаназія" спочатку ввів в XVII столітті британський мислитель Френсіс Бекон, згадавши його в роботі «Про гідність та примноження наук», де на...

  • Неврастенія, або синдром хронічної втоми: симптоми, види неврастенії

    Що таке неврастенія (синдром хронічної втоми)? Чому тільки нас в школах і вузах не вчать!? У першому класі ми вже вміємо читати, у другому - вчимо таблицю множення, в третьому - наші пізнання в а...

  • Види абортів і їх наслідку

    Види абортів і їх наслідки У сучасному світі аборт став вже цілком нормальним і закономірним явищем. Здивувати кого-небудь цією операцією досить складно, можна лише викликати несхвалення і засудж...

  • Види грілок

    Види грілок - яку вибрати? З настанням холодної пори збільшується і кількість людей, які хворіють. Простудні захворювання можуть обеззброїти людини в самий невідповідний момент. Проблем у більшос...